Pálivost a stupnice SHU

Proč vlastně chilli pálí? Může za látka zvaná kapsaicin, která dráždí receptory nervových zakončení jazyka.

Jednotky pálivosti stanovil Američan Wilbur Scoville - proto označení SHU (Scoville Heat Unit = Scovilleho pálivosti jednotky). v minulosti se pálivost se měřila tak, že se roztok chilli a cukru ředil vodou tak dlouho, až nepálil (např. 300 000 SHU znamenalo, že se roztok naředil třistatisíckrát). V současné době se vše měří přesnou laboratorní metodou - tzv. chromatografií.

Důležité však je, že hodnota SHU u chilli vyjadřuje jejich pálivost v sušeném stavu. Pro příklad rozdílu sušené a čerstvé papriky (obsahuje až 90 % vody) uvedu Habanero Yellow. U sušených papriček byla naměřená hodnota 118 600 SHU, u čerstvých 39 500 SHU (referenční hodnota SHU pro Habanero Yellow dle internetu je 150 – 300 000 SHU). To jen, abyste tvrzení, že někdo snědl milionovou papričku brali s nadhledem. Pokud nebyla vysušená, SHU hodnota byla pravděpodobně třetinová.

Orientační značení pálivosti:

  • Mírné pálivé: do 5 000 SHU

  • Střední pálivost: 5 000 - 40 000 SHU

  • Vysoká pálivost: 40 000 - 100 000 SHU

  • Velmi vysoká pálivost: nad 100 000 SHU

Vybrané odrůdy a chutě:

  • Jalapeno: 2500 - 5000 SHU

  • Tabasco (omáčka) - 30 000 – 50 000 SHU

  • Birds Eye: 50 000 – 100 000 SHU

  • Habanero: 100 000 – 350 000 SHU

  • Jolokia: 1 041 427 SHU

  • Carolina Reaper: 2 200 000 SHU

  • "Pepper X": 3 180 000 SHU

  • Čistý kapsicin 16 000 000 SHU