Pálivost a stupnice SHU

Proč vlastně chilli pálí? Může za látka zvaná kapsaicin, která dráždí receptory nervových zakončení jazyka.

Jednotky pálivosti stanovil Američan Wilbur Scoville - proto označení SHU (Scoville Heat Unit = Scovilleho pálivosti jednotky). v minulosti se pálivost se měřila tak, že se roztok chilli a cukru ředil vodou tak dlouho, až nepálil (např. 300 000 SHU znamenalo, že se roztok naředil třistatisíckrát). V současné době se vše měří přesnou laboratorní metodou - tzv. chromatografií.

Důležité však je, že hodnota SHU u chilli vyjadřuje jejich pálivost v sušeném stavu. Pro příklad rozdílu sušené a čerstvé papriky (obsahuje až 90 % vody) uvedu Habanero Yellow. U sušených papriček byla naměřená hodnota 118 600 SHU, u čerstvých 39 500 SHU (referenční hodnota SHU pro Habanero Yellow dle internetu je 150 – 300 000 SHU). To jen, abyste tvrzení, že někdo snědl milionovou papričku brali s nadhledem. Pokud nebyla vysušená, SHU hodnota byla pravděpodobně třetinová.